ダゲスタンの美味しい青ネギ入りヒンカルの作り方（レシピ）

ユリヤ・ムリノ

2022年06月19日

　今日は、イタリア料理の専門家の中でニョッキに似ているという人もいる新鮮な青ネギを使ったヒンカルを作って見よう。

　ヒンカルは、ダゲスタンの代表料理のひとつだが、いろいろなバリエーションがある。伝統的なヒンカリは厚くて柔らかいケフィール生地と牛肉、ブイヨン、ソースでつくられている。だから、名前が同じようだからと言って、有名なグルジア料理のヒンカリと混同してはいけない。グルジアのヒンカリは袋状の大きな肉入りダンプリングである。

　ダゲスタンのヒンカルにはアヴァール・ヒンカルとよばれる春バージョンがあり、野生のネギを使う。アヴァ―ル人はダゲスタン共和国の多数民族である。アヴァ―ル・ヒンカルは季節料理で、レストランで見かけることは滅多にない。これにもいくつかのバリエーションがあって、作り方は材料によって異なるが、ここに紹介するのは、誰にでも作れて、しかも本物らしさを保っているものだ。

　アヴァ―ル人のスプリング・ヒンカルを作るのに多くの人は水だけを使うが、ここではケフィールと卵も使う。ケフィールに重曹を入れて押しつぶし、生地を長い時間かけてよく捏ねる。そうすれば出来上がりがふわふわになる。加減が難しいのはここで、生地が手につくからと言って、小麦後を使いすぎるとヒンカルが固くなってしまいがちになる。生地がべたつかないように小麦粉を使いながら、材料を合わせてすぐにヒンカルを作る主婦もいる。出来上がったヒンカルがくっつかないように、器にバターを入れておくのも重要なポイントである。

　今回は春らしい餡をつくるのにふつうの青ネギを使った。来年は、ラムソン（クマネギ）を使って見ようと思う。アヴァ―ルの主婦たちはヒンカルを地元のチーズと一緒に出す。また、七面鳥やソーセージを焼いて、ヒンカルと同じ皿にミルクとともに出すこともある。チキン・ブイヨンと鶏肉を別々に出すこともある。私は簡単にギリシャヨーグルトと新鮮な青ネギとでいただくことが多い。