もっともおいしい小麦パン、モスクワ・カラチの焼き方（レシピ）

ユリヤ・ムリノ

2023年01月22日

もっともおいしい小麦パン、モスクワ・カラチの焼き方（レシピ） — ユリヤ・ムリノ

　ロシアでもっとも一般的なパンと言えば、ライ麦パンであった。しかし、ロシア人はモスクワ・カラチをより好んだ。なぜならライ麦パンよりも香ばしく、見た目も華やかだったからである。

　ロシアにはいくつかの小麦パンがある。それぞれ形や材料、目的が違う。モスクワ・カラチはもっとも特別な小麦パンの一つである。小さくてふわふわで、取っ手と分厚い「お腹」のついた錠前のような形をしている。

　「カラチ」という名前はロシア文化の中でよく耳にする言葉だろう。この「カラチ」という名前の由来については、「コレソー」（車輪の意）から来ているという説もあれば、テュルク語の「コラク」（耳の意）から来ているという説もあり、またロシア語で焼く、熱するという意味を持つ動詞「カリチ」から来ているという説もある。

　モスクワにカラチが登場したのは遅くとも14世紀、カラチは文学やフォークロアの中でもよく言及されている。しかしながら、わたしは20年ほどモスクワに住んでいたが、この20年の間にカラチが売られているのを見たことは一度もない。

　モスクワのもっとも特徴的なパンがパン屋の棚から消えたのはなぜなのか。それはこのパンを焼くのには時間がかかるだけでなく、かなりの手作業が必要だからである。つまり商業ベースでは利益にならなかったのである。

　しかし、もちろん、このパンは今もとてもおいしく、見た目もとても楽しく、家庭で作ってみる価値は絶対にある。テクスチャーは多孔質で、生地をゆっくり時間をかけて発酵させ、同じ手順を繰り返さなければならない。またもう一つ重要なのは、カラチは上質のグルテンが含まれた小麦粉を使って作られるということである。小麦粉には11〜15％のタンパク質が含まれていなければならない。

　カラチを作るというのは時間のかかる作業である。朝からスタートして、夕食の頃にようやくおいしいパンが焼き上がる。もう一つ嬉しいのは、パンはかなり長期間保存できるので、翌朝の朝食にすることもできれば、置いておいて、ピクニックに持っていったり、職場にランチに持って行くこともできる。

　概して、カラチはロシアの最初の一般的なストリート・フードの一つである。屋台や市で売られ、人々は取っ手を持って食べた。衛生上、取っ手は捨てるか貧しい人、犬にあげるのが普通であった。

　家で作ったカラチは家族みんなで取っ手もすべて食べた。単にカリカリとした皮のついた穴の開いたしっとりとしたもちもち香ばしいパンを食べるのをやめることなどできなかったのである。モスクワ・カラチのこの作り方に従って作れば、家で焼くのも簡単である。