ロシアのジャム、ヴァレーニエ作り５つのコツ

　７月はサクランボ、キイチゴ、スグリ、グースベリーなどのヴァレーニエ作りの季節。果実の原形や色の美しさを維持するには、濃さと透明さを併せ持つ砂糖シロップが欠かせない。果実が浮き上がらず、沈殿もせず、液体の中で均等に並ぶのが理想的なヴァレーニエ。最も、これを実現するのは中々に難しい。以下で述べる５つのコツは、ヴァレーニエ作りにおいて果実の形、色、香り、透明度を維持するポイントだ。

１．果実をまるごと保ちたい

　果実がペースト状に崩れないようにするべく、様々な下ごしらえの方法がある。サクランボ、プラム、アンズなどは、果肉を極力傷つけないよう、丁寧に種を取り除く。もっとも、種入りサクランボのヴァレーニエは独特のかすかな苦みがアクセントになる。同様のアクセントを得るべく、「王室のヴァレーニエ」と通称されるアンズのヴァレーニエを作る際は、種子を一旦取り除いて割り、中の可食部を取り出してからアンズに戻すという工程がある。

　果皮の厚いグースベリー、サンザシ、ヒメリンゴなどは煮る過程で圧力差によって破裂しないよう、あらかじめ爪楊枝か針で数か所に穴を開ける。また、これによって砂糖シロップが内部まで染み込み、均等に浸透する。

　スグリなどの果皮が柔らかい果実の場合、煮る前に熱湯に数秒間浸す（ブランチング）。この処理によって、果実は元の形とみずみずしさを保ちやすくなる。

２．シロップで煮る

　シロップで煮るという調理法は、果実を単に砂糖漬けにする方法の対極にある。透明なシロップが得られ、果実も原形を保つ。これは、果肉の密度が高い果実（リンゴ、ナシ、マルメロなど）の場合に特に重要だ。高温の砂糖シロップに浸すことで果実内部までシロップが浸透し、果実は透明感のある琥珀色になり、煮崩れも防げる。

　この際、シロップの濃度の管理が出来上がりを左右する。濃すぎるシロップの中では果実が破裂し、一方でシロップが薄すぎると、縮んで硬くなってしまう。

３．葉の煮出し汁を使う

　グースベリーの「エメラルドのヴァレーニエ」と呼ばれるレシピには葉の煮出し汁を使うが、これには複数の効果がある。第一に、果実の色だ。サクランボやスグリの葉の煮出し汁は、グースベリーの果実の鮮やかな緑色を保ってくれる。第二に、香りが良くなる。葉の成分が繊細で優雅な香りを与え、微かな渋みが加わる。

４．数段階に分けて煮込む

　段階式などと呼ばれる作り方である。煮るプロセスが幾つかのサイクルに分けられ、それぞれが短時間の加熱から沸騰、そして長時間（４～１２時間）で完全に粗熱を取るまでの段階からなる。この手法では長時間の沸騰によるダメージが抑えられ、シロップが徐々に浸透していくため、果実は原形が保たれる。また、透明度の高いシロップが得られ、果実も美しい色と本来の良い香りを維持する。

５．アルコールを追加

　アルコールの追加は、保存と味の両方の作用がある。度数の高いアルコール飲料（ウオッカ、ラム、ブランデー）を少量加えることによって、ヴァレーニエはより保存が良くなり、発酵や砂糖の再結晶化を防げる。味の面から言えば、アルコールによって芳香がより複雑になり、豊かな香りが得られる。