野菜をデザートにしてしまおう：ロシアの５つのレシピ

１．ニンジンのヴァレーニエ

　ニンジンのヴァレーニエ（ジャム）作りは夏前にも可能。かつては冬季の保存食として秋に準備されたものだった。あるいは春、収穫物の収納スペースを確保するために倉を整理した際に作られた。当初はハチミツと一緒に煮たが、後に砂糖で代用するようになる。エレーナ・モロホヴェツのレシピ本には複数の作り方が掲載されているが、最も簡単かつポピュラーなのは、レモン汁とゼストを加えたものだ。

　作り方：ニンジン１kgの皮をむき、輪切りもしくは千切りにして、柔らかくなるまで煮る。砂糖0.5kgでシロップを作り、ニンジンを浸して、透明になるまで煮る。最後にレモン汁と、細かく刻んだレモンのゼストを加える。

２．カボチャのヴァレーニエ

　カボチャにはオラディ、スープ、粥など様々な用途があるが、デザートにもなる。

　作り方：カボチャ１kgを刻んで皮をむき、レモン1個分のゼスト、砂糖８００gを加えて、浸しておく。シロップを用意し、レモン（あるいは、お好みでリンゴ）を加え、カボチャが柔らかくなるまで煮る。カルダモン、チョウジ、シナモンを追加すると、良いアクセントになる。

３．キュウリのヴァレーニエ

　スーズダリが誇るデザートだ。古都スーズダリでは古くからキュウリ栽培が盛んで、用途もサラダや清涼飲料にとどまらず、スイーツにまで及んだ。ただし、苦みのある品種ではだめだ。ヴァレーニエ作りには、必ず甘い品種を選ぶ必要がある。出来上がったヴァレーニエは、美しい深緑色と一風変わった味が特徴的なデザートになる。かのアレクサンドル・プーシキンも好んだグースベリーのヴァレーニエに近い。

　作り方：キュウリ１kg から種を取り除き、角切りにしたものに砂糖をかけ、汁が出るのを待つ。 その後、中火で沸騰させ、とろ火で２０分間煮込む。これで完成だが、お好みでレモン汁を加えて、さらに１５～２０分ほど、キュウリが半透明になるまで煮込んでも良い。

４．ダイコンのヴァレーニエ

　安くて美味しい定番レシピは、干して細かく挽いたものに香辛料を加えて、シロップやハチミツと一緒に煮るというもの。長時間煮つめると、マジューニャと呼ばれる濃いジャム状のものが出来上がる。しかし、もっと古典的なレシピもある。

　作り方：ブラックラディッシュをすりおろし、汁をしぼったあと、オレンジ花水に浸す。おろしたブラックラディッシュがオレンジの良い香りになるまで、数日間漬けておく。その後、柔らかくなるまで砂糖シロップで煮る。

５．ルバーブのヴァレーニエ

　ルバーブからはコンポート、キセリ、さらにはボルシチまで作られる。当然、ヴァレーニエにだって使える。緑とピンク色が混ざった、セロリに似た茎を使う。心地よい酸味のある、さわやかなヴァレーニエができる。

　作り方：ルバーブの葉柄１kgの薄皮をむき、刻む。砂糖１kgを加えて混ぜ、数時間、汁が出るまで置いておく。その後煮立たせ、薄膜を取り除き、火を止めて完全に冷めるのを待つ。あるいは、薄膜を除きつつ２度煮立たせ、火を小さくしながら５～７分間、とろ火で煮込むというやり方もある。