壺焼きアムールダンプリング：ソ連時代のノスタルジックな味（レシピ）

オリガ・ブロフキナ

2023年08月07日

　「アムールダンプリング」という名で広く知られるこの壺焼きダンプリングは、極東で生まれたが、ロシア中の人々の心を掴んだ。

　歌にもなり、ソ連の鉄道での忘れがたい思い出を呼び起こすこのおいしい壺焼きダンプリングは、今でもどこがそのルーツなのかについて熱い議論がなされている。その物議を醸している問題はさておいて、この料理の歴史を紐解いてみたい。

　「アムール」と名付けられているところから、この料理は極東にある偉大なるアムール川に関連があることが分かるが、このダンプリングのルーツは謎に包まれている。ソ連時代、このダンプリングは、極東のさまざまなレストランで、「エルマーク（シベリアの征服者の名前）」、「セントラル（ハバロフスクのレストランの名前）」、「ビロビジャン（ユダヤ自治州の州都の名前）」、「イルティシ（ロシア、カザフスタン、中国を流れるもう一つの川の名前）」など異なる名前で出されていた。

　魅力的なお話はわたしたちをアムール州のベロゴルスクの街へと導く。それは、1960年代初頭に、地元の鉄道のレストランで「アムールダンプリング」が登場した場所である。地元の人々の話によれば、シェフのリュボフィ・ヴォヴチョクが、残った食材を使った料理コンペティションでこのダンプリングを作った。そのダンプリングの豊かな味わいが審査員に感銘を与え、このときの試食セットが、レストランのメニューに加えられることになった。そして、その後、同じようなダンプリングがシベリア鉄道の多くの食堂で登場するようになった。

　このダンプリングはロシア人にとても愛され、歌にも歌われた。ハバロフスク出身の吟遊詩人のアレクサンドル・コヴァリョフは、13皿の食欲をそそるダンプリングを表現した13番まである「セントラル・ダンプリング」という曲を書いた。

　かつては、シダやコケモモといった極東のおいしい食材が使われていたが、現在はこうした食品は加えない。牛肉のレバーを詰め、壺に入れてトルティーヤで蓋をして作るジューシーなダンプリングは、一度食べれば忘れられない一品である。