ボルシチの冷た〜い夏バージョン

　ロシアの夏の定番料理の一つに、「スヴェコーリニク」と呼ばれる冷製ビーツスープがある。

　「オクローシカ」という料理をご存じだろうか。細かく刻んだ食材が何種類も入った、ロシア特有の「ちょっと変わった」冷たいスープだ。スヴェコーリニクは、そのオクローシカによく似ている。

　名前の由来は、ロシア語でビーツを意味する「スヴョクラ（свёкла）」。夏に旬を迎えるこの野菜を主役に据えたスヴェコルニクは、もともとすりおろしたビーツに自家製のクワス（ライ麦パンを発酵させた伝統的な飲料）を注ぐだけのシンプルな料理だった。

　やがて時代とともに、ゆで卵やキュウリ、茹で肉などが加えられ、より食べ応えのあるスープへと変化していく。

　この料理の最大の特徴は、なんといってもその鮮やかな紫紅色。視覚的にも涼を誘い、夏の食卓にぴったりの一皿だ。なお、スープのベースとして使われる飲料はクワスだけでなく、ケフィアやヨーグルトといった乳製品に置き換えるレシピも定着している。