プィシキはいかにして街の象徴となったか？

モスクワではポンチキ、ペテルブルクではプィシキ

　サンクトペテルブルクでは、ポンチキと呼ばれるドーナツを「プィシキ」と呼ぶ。両者の違いは、味や調理法というよりも、主に文化や歴史にある。「プィシカ」という言葉はロシア語に由来し、「熱を放つ」という意味の動詞「プィハチ」から生まれた。ロシアでは一般に、油で揚げた柔らかい菓子パンをこう呼んでいた。

　一方、「ポンチキ」という言葉にはポーランド語のルーツがある。１８６１年に出版されたエレーナ・モロホヴェツの料理本に、「プィシキ、あるいはポンチキ」という名称で初めて登場する。ただし、原文では「пончики」ではなく「пончки」と綴られていた。これも油脂で揚げたパンであり、中にジャムを入れることも、何も入れずに作ることもできた。

　しかし、どちらにも穴はなかった。穴が登場したのは、プィシキやポンチキの製造が自動化されたソ連時代である。１９３９年の『おいしく健康的な食べ物の本』では、すでにポンチキはリング状に作られている。

　この製造工程は現在も変わっていない。生地をタンクに流し込むと、機械がポンチキ、つまりプィシキを油で揚げ、完成品を送り出す。

ペテルブルクのプィシキ専門店

　モスクワ初のポンチキ専門店は、１９５３年にオスタンキノ池の近くに開店した。一方、ペテルブルク初のプィシキ専門店は、１９５８年にボリシャヤ・コニュシェンナヤ通りに開店した。どちらも現在まで営業を続けている。

　ところが、不思議なことに、モスクワでも老舗のポンチキを求めて行列ができるものの、街の定番となったのはペテルブルクの方である。もちろん、お手本とされるのはボリシャヤ・コニュシェンナヤ通りのプィシキである。伝説となったレシピが生まれた場所であり、当時の雰囲気も残っている。

　「ソ連時代のレニングラードでは、外で食事ができる店が少なく、プィシキ専門店はその数少ない選択肢の一つだった。そのため、人々はそこに通っていた」と、ペテルブルクのガイド、エレーナ・ボブロワは語る。「ボリシャヤ・コニュシェンナヤ通りの店は、変わらぬ日常が残る小さな島のような存在である。１９９０年代も２０００年代も乗り越え、店内はほとんど変わっていない」。

　この老舗だけでなく、市内には現代的なプィシキ専門店も数多くある。いずれも観光客と地元の人々の両方から絶大な人気を集めている。

　その人気の秘密は、おそらくペテルブルクのプィシキ専門店が街の中心部にあり、つい立ち寄りたくなることにある。レストランのように事前に席を予約する必要はなく、好きな数だけ買って、そのまま次の用事に向かうことができる。しかも、プィシキは１個約３０〜４０ルーブル（約５８〜７８円）と安く、２〜３個で空腹を満たせる。