ロシア人の黒パン愛

　古くからロシアではパンが焼かれてきたが、主要な材料となった穀物は、比較的最近までライ麦であった。最大の要因は、気候である。

ライ麦の地

　ロシアでは小麦、大麦、キビ、燕麦など様々な穀物が栽培されてきたが、手間のかからないライ麦は厳しい気候、特にロシア北部での栽培に最も適していた。歴史家によると１９世紀当時、ロシアのヨーロッパ側５０県のうち４０県でライ麦は主要作物だった。モスクワでは作付面積の５５．６％がライ麦だったのに対し、小麦は１％に満たなかった。

　こうして、ロシアのパンはライ麦粉が主要な原材料となり、色の濃い、黒に近い色の黒パンが広まった。ロシアの伝統的なパン作りでは数種類の粉を混ぜ合わせるが、特徴的な濃い色合いはライ麦の粉に由来する。

　ロシアでは９～１０世紀頃には既に黒パンが広まっており、農民も上流階級も食べた。入手しやすい上、黒パンは白パンと比べて、時間が経過しても硬くなりにくかった。

　ロシアの製パンの特徴の１つが、発酵させたサワードウを使った生地である。これが、独特の酸味を生む。こうしたサワードウ使用のパンは現在でも大量生産されており、消費者の需要も高い。

黒パンの種類

　現在、ロシアの商店では種類豊富な黒パンが売られており、トッピングも様々。特によく見かけるのが、以下のもの：

• ボロジンスキー：香り高いコリアンダー入りのブハンカ（キルピチ＝煉瓦とも呼ばれる一塊のパン）。１９世紀に登場したパンで、現在の製法が確立したのは１９３３年。
• ダルニツキー：１９８０年代から作られている黒パンで、ライ麦６０％、小麦４０％の配分。
• カレリアパン：レーズン入り。
• 穀物入り：ヒマワリの種、カボチャの種、亜麻の種など入り。
• ザヴァルノイ：こね粉に熱湯をかけて作った生地を使う。

黒パンを使った料理

　黒パンは、シチー、ラッソーリニク、ボルシチ、オクロシカ、きのこスープなど、伝統的ロシア料理のスープと相性が良い。バターや魚やチーズを使ったオープンサンドにも、黒パンを使うことがある。あるいは、黒パンのかけらに塩を少し振るだけでも、なかなか美味しい。

　古来ロシア人の間ではパンに対しある種の畏敬の念を抱いており、現在でもパンを捨てる事を忌避する通念がある。硬くなってしまったパンがあれば、それを何らかの料理に転用する。次のような再利用方法がある：

　クワス：一般的な黒パンとイースト、砂糖を使って作る飲料。

　グレンキ：ニンニクと一緒にフライパンでバター焼きにしたパン。

　スハリ：塩をかけて乾燥させたパン、ラスク。

　チューリャ：黒パンを使った伝統的スープ。