ロシア人はなぜホロジェッツが好きなのか、１０の理由

１．煮凝りは自然にできる

　ホロジェッツを作るには本来、肉と肉のブイヨンがあればよく、ゼラチンや寒天は必要ない。ホロジェッツとはつまり、骨や軟骨から作ったブイヨンに肉を入れただけである。ただし、冷めた時にしっかりと煮凝りになるよう、ブイヨンには然るべき濃さが求められるのだ。

２．丸一日かけて作る

　味も見た目も良いホロジェッツを作るには、ブイヨンは透明であることが大事だ。理想的なブイヨンを作るコツは、ひたすらゆっくり煮ること。ブイヨンは沸き立つのではなく、表面が少し揺れる程度に熱する必要がある。強火で煮るとブイヨンはにごり、タンパク質が薄い粒状に固まってしまう。表面にできる膜も、網杓子で都度都度すくうのがポイント。

　６～７時間かけて煮たブイヨンは、同じくらいの時間をかけて冷ます必要がある。

３．１６世紀に最初の記述

　ホロジェッツの発祥は、よく分かっていない。ロシア料理史の研究者は、あるいはロシア北部の発祥だと言い、あるいは北方遊牧民がもたらしたと考え、あるいは欧州産とも主張している。いずれにせよ、「ストゥーデリ」（ホロジェッツの古い呼び方である）という料理名は１６世紀の『ドモストロイ』（家庭訓、生活規範集）に登場する。当時はシンプルな農民料理とされていたが、皇帝にも愛好者がいた。例えば、ピョートル１世の昼食にも上がったという資料がある。

４．関節に良い

　ホロジェッツには、ビタミンB群（特にB１２とB３）、鉄分、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、コバルト、リジン、グリシン、リンが含まれている。特に重要なのは、皮膚や関節に良いコラーゲンだ。もちろん、化学物質など無添加である。

５．祝いの席に出された

　時間と労力を要する料理であるため、家庭では祝いの席のために作るのが一般的。現代の一般家庭では、オリビエ・サラダや「毛皮を着たニシン」と並んで、新年のテーブルに乗ることが多い。最も、今では商店で一年を通して売られてもいる。

６．食べるのは冷やしたもののみ

　料理名の語源は、寒さを意味する「ホーロド」。確かに煮て作る料理ではあるが、食べる時は冷やした状態の一択。ホロジェッツの最大の敵は、熱さ。室温に長く置くと、溶けて形が崩れ始めてしまうのだ。

７．ベストの相性はカラシや西洋ワサビ

　ケチャップやマヨネーズの出番は無い。ホロジェッツに最も合うのは、カラシか西洋ワサビだ。ちなみに味以外にも、この組み合わせは風邪の初期症状によく効き、代謝を良くする効果がある。

８．ロシアには「ホロジェッツの日」がある

　かつて、ホロジェッツは晩秋と冬に作る料理だった。１１月末、保存用に肉の加工をする頃に作り始める。近年、ロシアでは１１月７日が「ホロジェッツの日」とされた。ホロジェッツに挑戦する丁度良い機会になるかもしれない。

９．ホロジェッツ、ストゥーデリ、ザリヴノエは、ちょっとずつ違う

　これらの言葉は同義語として使われることが多いものの、実は若干異なる。ザリヴノエにはゼラチンもしくは寒天を使い、魚を具材とすることも多い。

　ストゥーデリは、ホロジェッツの古名であり、より簡単な料理だ。ブイヨンはにごっていても良い。通常、ストゥーデリは豚肉から煮る。

　一方ホロジェッツは豚でも牛でも、素材は問わない。ただし、ブイヨンは透明でなければならない。

１０．ロシア以外でも食されている

　肉の煮凝り料理は、他の国にもある。例えばフランスでは、肉と野菜と卵に煮凝りをかけた料理がある。また、アスピックという、野菜とゼラチンと鶏のブイヨンを使った煮凝り料理もある。ドイツのズルツェは、ハム状の煮凝り料理だ。