ソ連時代の美味しいメレンゲケーキ、「タタールスタン」のつくり方（レシピ）

ユリヤ・ムリノ

2023年06月26日

ソ連時代の美味しいメレンゲケーキ、「タタールスタン」のつくり方（レシピ） — ユリヤ・ムリノ

　1970年代につくり始められて以来、このフワッとしたのメレンゲケーキはロシアのタタール地方の代表的なものになった。お土産として地元っ子にも、観光客にも好まれていたが、あまりに人気のためなかなか店頭で見つけるのは難しかった。

　伝説的ケーキ「タタールスタン」の歴史は1970年代に始まる。その当時、若きパティシエの巨匠、ズラプ・フブラヴァはタタール共和国の首都、カザン（モスクワの東方700キロ）にあるザリャー菓子工場に派遣された。そこはかなり旧式の工場であったので、そこを任されたフブラヴァは工場を近代的に改革することを決心した。設備を更新し、規模の拡大して従業員を増やした。これによって、ザリャーはソ連の当時の菓子工場の中でもトップクラスになった。

　彼のもうひとつの挑戦は、地元の伝統的なもの（もっとも有名なのはチャクチャク)とは違う、新しいデザートを開発することであった。しかもこのケーキは、タタール地方の特色や文化を映し出すものでなくてはならなかった。それには、まず第一に、甘くて日持ちするものでなくてはならない。そのため、このケーキにはスポンジケーキは使われず、乾燥卵白だけだ（ここでは生の材料も使っている）。同僚であるニーナ・チャグノワとハシバ・ザリポワとともに、フブゥラワは新しいメレンゲベースのケーキを開発し、製造を始めたのだ。

　一夜にしてこの新作ケーキは大評判になった。人々はこれを買うのに、長い列について、夜から並ぶ状態になった。それからウェイティングリストに名前を書き込み、その予約表にもとづいて、しばらくしてからケーキをピックアップできた。カザンを訪れる人は、このケーキを食べるのを楽しみにし、また、このタタールの特別な味を持ち帰って友人たちを驚かそうとしたものだ。この地方の名を冠したケーキはなにより一番のお土産だったのだ。

　タンパク質を含むメレンゲの層に加えて、このケーキには卵白のクリームとクランベリージャムが含まれている。そしてメレンゲとチョコレートで飾られている。今では、このケーキは50年前ほど人気があるわけではないが、カザンでは置いてあるお菓子屋がまだある。

　メレンゲ・デザートの専門家たちはこれを国家標準のレシピに対応させ、家庭でも作れるようになった。バリエーションもいくつかあり、たとえば、層にナッツを入れたり、クランベリージャムを入れないものもある。材料の構成としては、若干、「パヴロワ」菓子に似ている。

　標準的なレシピのひとつを基本として、ここでは、このタタールのケーキに季節感を持たせることにした。すなわちクランベリーの代わりに、新鮮なスグリを使った。これの酸味のおかげで、メレンゲとクリームの甘さがいいバランスになるのである。

　実をいうと、このケーキをつくるにはかなりの忍耐力がいる。しかし、甘いものが好きで、メレンゲが大好きだという人には出来上がりは最高の美味しさになるだろう。柔らかく、ふわふわで、カリッとしたメレンゲが口のなかで溶ける。やわらかいクリームが繊細で、カリッとしたナッツと、酸味のあるベリーがこのケーキに口当たりと風味の良さをもたらしている。