ラフマノフのシチー：ロシアのグルメ領主が考案した高級魚と緑のスープ（レシピ）
ミハイル・ラフマノフは19世紀、普通のシチー、それに根菜と卵のスープをベースに、珍味であるチョウザメを使ったスープを考案し、モスクワ中で話題を呼んだ。
このスイバとほうれん草と高級魚を使ったシチーに、タンボフの領主ミハイル・ラフマノフの名前が付けられているのは偶然ではない。1850年代、彼は食通として、また料理の考案人として、かなり有名な人物であった。しかも彼のテーブルに上る料理はその豪華さ（品数もかなり豊富であった）と奇抜さで常に客人を驚かせた。
ラフマノフのキッチンにはオランダのタイルが貼られ、温度計がいくつもかけられていたと言われる。彼が調理する鶏や七面鳥には、トリュフの入った粥が与えられていた。
ラフマノフは食べ物にとてもうるさかった。フグは胸の上部分だけ、鴨は胸肉と脳みそ、豚は乳房、猪は頭しか食べなかった。
好物はこってりとしたザリガニのビスクと凍った煮凝りであったが、ラフマノフが食べるザリガニは特別な調理法で料理された。水ではなく、パルメザンの入った生クリームで茹でられたのである。そばの実はエゾライチョウのブイヨンにロックフォールチーズを加えたもので煮た。精進期の料理にはアーモンドとけしの実のオイルをふりかけた。
ラフマノフは雇っていたシェフと共に、斬新な料理を考案し、隣人たちに新たな料理を振る舞い、彼の家には常に大勢の客が訪れた。
ラフマノフは、叔父から受け取った遺産が底をつくまでの8年間、こうして楽しんだ。彼は自分でお金を稼ぐことはできず、最後は貧困と孤独のうちに亡くなった。しかし、ラフマノフのシチーとその他いくつかの傑作のレシピが彼の思い出として残された。
「ラフマノフのシチーは本質的にとてもロシア的なものです」と語るのは、モスクワのロシア料理レストラン「マトリョーシカ」のシェフ、ヴラド・ピスクノフさん。「根菜の冷製スープでもあり、クワスを使った魚のスープでもあり、普通の春のグリーンスープでもあるのです。ラフマノフは食材に大きな注意を払っていたことは有名で、彼の考案したシチーを作るのには、最高級の魚、最も新鮮な葉物野菜、良質の農家の卵を使わなければなりません。そうすればおいしいシチーができます」。
ここでは、この歴史あるスープのヴラド・ピスクノフさんのレシピをご紹介することにする。よく使われるキャベツではなく、ほうれん草とスイバが使われている。そして魚が中心の食材となっている。
材料（6人分）：
- チョウザメ（小型）またはコチョウザメ 1.5〜2キロ
- スズキまたはヨーロピアンパーチ 2キロ
- ほうれん草 500g
- スイバ 250g
- ネギ 150g
- 植物油 20ml
- ディル 10g
- 卵 6個
- 塩 適宜
作り方：
- スズキ（またはヨーロピアンパーチ）は洗って、内臓を取り出し、えらを取り除く。ウロコは取らなくてもよい。ひれもブイヨンをとるのに置いておいてもよい。魚を大鍋に入れ、冷水を入れ、中火で2時間煮る。
- チョウザメは丁寧に洗う。皮をブラシでこすり、表面のぬめりをとる。黒いチョウザメは灰色になる。頭、尾、ひれを落とし、内臓を取り出し、皮の付着物を取り除く。頭とひれはスズキを入れた鍋に入れる。チョウザメそのものは冷蔵庫に入れておく。
- ブイヨンができたら、ガーゼまたはリネンの布で濾す。濾したブイヨンを大鍋に入れ、火にかけ、沸騰させる。沸騰したらチョウザメをそのまま入れ、ブイヨンが再び沸騰したら、5分待ってから火を止める。鍋に蓋をし、冷ます。チョウザメを取り出し、コンテナに入れて、冷蔵庫に置いておく。ブイヨンはもう一度濾す。
- ネギは緑の部分を使う。一部は輪切り、一部は輪切りしたものをもう半分に切る。鍋に植物油を少量入れ、ネギを入れ、柔らかくなるまで軽く炒める。
- ほうれん草（新鮮なものがなければ冷凍でもよい）は洗って、大きめに切り、ネギとと合わせる。
- スイバ（こちらも新鮮なものがなければ冷凍でもよい）も洗って、茎は落とし、ほうれん草よりも少し小さめに切る。ほうれん草が柔らかくなったら、スイバを加える。
- 卵は洗って、半熟に茹でる。小さめの鍋に冷水と一緒に入れ、強火で茹で、沸騰したら火を止め、5分そのまま待つ。茹でたら卵を冷水に入れ、殻をむく。これで半熟卵ができる。
- チョウザメを冷蔵庫から取り出し、人数に合わせてカットする。鍋にネギとスイバを入れた鍋にブイヨンを注ぎ、沸騰させてから火を止める。
- ディルは固い茎を取り除き、細かく刻む。
- スープをさらに注ぎ、それぞれに半分に切った卵とチョウザメの身を入れ、ディルを添える。
